Fotografía: Javier Fernández Ortega

Los guías turísticos de las ciudades hace tiempo que incorporan los mercados en sus rutas, esos paraísos del buen comer, llenos de formas y colores, que recuerdan a los opulentos bodegones de los pintores flamencos y holandeses del siglo XVII. La naturaleza es abundante y, generosamente, nos brinda sus frutos. Pero los mercados no son solo escaparates preciosistas o porno-foodie para los gourmets; sino que constituyen un buen barómetro de la personalidad de cada lugar.

Se conoce también a la gente por lo que mastican sus mandíbulas, cómo, dónde y cuándo. Si comer es mucho más que un acto de supervivencia, y puede convertirse en una liturgia, los mercados, junto con las cocinas, son los templos donde la gente corriente practica sus ritos y oraciones. Siempre que voy a una gran ciudad me gusta pasarme por el mercado central, eso me da muchas pistas de cómo son las personas que la habitan.

Las fotos en blanco y negro de la inauguración (en 1951) de este mercado en el centro de la ciudad muestran un edificio luminoso, de arquitectura mediterránea, con su entrada con soportales. Muy al estilo de los mercados de entonces.

Desde esa fecha, El Olivar ha abastecido a los habitantes de Palma de Mallorca. Pero en los últimos años ha sufrido un proceso de refinamiento y sofisticación que ha afectado también a sus precios. Así, los clientes de esta gran tienda de comestibles son ahora la clase media-alta. Los más pobres van a Pere Garau, donde los precios son más populares; y el mercado de Santa Catalina, en el antiguo barrio de pescadores, el preferido por los europeos pudientes que tienen su segunda residencia en la capital balear, queda ya para ese selecto club donde el valor de las cosas es algo totalmente irrelevante.

Este mercado demuestra su alma mediterránea concediendo un espacio destacado a los puestos de pescado y marisco. Gambas de Sóller, gallos San Pedro, cabrachos, rayas, salmonetes, raors, calamares, langostas o llampugas se exhiben lujuriosamente, luciendo sus escamas y colores brillantes para tentar al cliente.

Es curioso cómo la mayor parte de las pescaderías están regentadas por mujeres, mientras las carnicerías lo suelen estar por hombres. Algo que honra al género femenino, más sutil y refinado, y que es patente en El Olivar, donde la mayor parte de los puestos dedicados a los frutos del mar llevan nombre de mujer: ‘Pescados Fátima’, ‘Peixatería Marilén’, ‘Pescados Joaquina’, ‘Peixos Mari’, ‘Peixos Elena’, ‘Peixos Nina’, ‘Pescados Carmen’ -uno de los más frecuentados-, ‘Pescados Beatriz’, ‘Peixos Teresa’ o ‘Peixos Jessica’.

Tradición entre 'sushi' y especias

En la zona del pescado, y entre los puestos, destacan algunos bares. ‘Bar del Peix’ es uno de los más veteranos, donde alternan turistas, locales y vendedores que, a media mañana, necesitan reponer fuerzas. El bar ofrece frituras, bocadillos, raciones y variats, la tapa mallorquina que mezcla distintas cosas en un mismo plato. El bar ofrece también servicio de plancha. El cliente compra algo en el mercado y aquí se lo hacen a la plancha -a partir de 4 euros por persona-. Claro que si se quiere algo más sofisticado, ‘Bacalao Cocedero’ tiene ostras francesas (4 variedades), ahumados y bacalao, acompañados de champagne, cava o buenos vinos. Y para los fans de lo oriental, tres bares ofrecen sushi para tomar o llevar: ‘Darume’, ‘YoSushi’ y ‘Sushi King’.

Las sorpresas se suceden cuando dejamos la sección de pescados y entramos en un colorido mundo de olores. ‘Liagiba. Los sabores del mundo’ es un puesto diminuto que vende todo tipo de especias. Su dueño, Christian Bustos, argentino, llegó a la isla en 2001. Empezó vendiendo frutos secos y tuvo un puesto en el mercado de Santa Catalina. Es difícil pensar en cualquier especie, por rara que sea, que Bustos no tenga, ya que cuenta con 80 proveedores repartidos por el mapamundi.

Maestro especiero, “título que aquí no existe, pero en otros países sí”, comenta Christian, hace también mezclas de currys y salsas que vende no solo a sus clientes, sino a cocineros estrella en la isla, como Maca de Castro (‘Maca de Castro’; 3 Soles Guía Repsol) o Santi Taura (‘Dins Santi Taura’; 2 Soles Guía Repsol. “Hay extranjeros que lo primero que hacen cuando vienen a Palma, tras aterrizar, es venir a mi tienda”. Bustos reconoce que los años de la pandemia fueron los que más trabajó, “la gente, como tenía tiempo libre, se lanzó a cocinar”. Lo bueno de este puesto no son solo sus productos, sino los consejos que su dueño da para elaborar tal o cual plato. Conocimientos que aprendió en sus muchos viajes por el mundo.

La sección de frutas es como una delegación de Pantone, con toda la gama de colores. ‘Fruites Montiel’ es uno de los puestos más grandes, con una amplia selección de setas y frutas tropicales, que cada vez son más demandadas. ‘Va de Bio’, como su nombre indica, se especializa en productos ecológicos con certificado, cereales y legumbres a granel, vinos y vermuts ecológicos y panes sin gluten. ‘Pep Riufort’, en el mostrador, cuenta como “los elevados precios del mercado hacen que nuestros productos resulten mucho más asequibles de lo que la gente piensa”.

En la misma línea está ‘Pasen & Vegan’, un auténtico paraíso para los veganos regentado por Noelia Borja y Graciela Costa, que abren todo un mundo de posibilidades a los que han renunciado, definitivamente, a los pecados de la carne. Hamburguesas, quesos, embutidos, pescados, mariscos y caldos veganos. ¡Sí, como lo oyen! Además incluyen dos platos del día para llevar. “Somos la única carnicería y charcutería vegana en Mallorca”, cuentan sus dueñas. En el puesto se lee el lema del establecimiento: “Sola y vegana quiero llegar a casa”.

Hay algo excesivamente tentador, incluso para los veganos más convencidos, que es el queso. Este producto tiene su templo en ‘S’Aglà’, una quesería con variedades artesanas de todo el mundo. El más raro de todos, según cuenta Juan Rojas, al frente del puesto, es un queso asturiano llamado Gamoneu. “Está hecho con tres leches, ahumado y luego lo llevan a una cueva, donde permanece tres o cuatro meses. Tiene un sabor terroso, que no gusta a todo el mundo”. Aunque el premio al más caro del puesto se lo lleva el Rogue River Blue, un queso azul norteamericano que cuesta la friolera de 130 euros el kilo.

El rincón 'gourmet' del mercado

Los gourmets no pueden saltarse ‘Aceitunera Balear’, negocio familiar con cuatro generaciones de vida, especializado en quesos, embutidos, aceitunas, encurtidos y productos de Islandia, como bacalaos o salazones.

‘Cafès Llofriu’ exhibe una antigua autómata de madera que representa la figura de una negra que mueve las caderas y lleva café. La tienda, abierta desde 1866, era una de las legendarias de la ciudad y tenía su establecimiento fuera del mercado. Ahora se ha trasladado aquí y sigue vendiendo cafés de todo el mundo, incluido el Jamaica Blue Mountain -el más apreciado y caro-, además de turrones, tés, chocolates, mermeladas y mieles.

Los bagels empiezan a estar de moda en la ciudad. ‘Bagels & Bakery Squarcia’ cuenta con una amplia selección de estos peculiares bocadillos norteamericanos, además de tartas de autor. Y si, después de tanta comida, nos entra la sed, ‘D’Origen’ es un puesto especializado en vinos mallorquines y de otras latitudes para ayudar a digerir tantas delicias.

Mucho más humilde que el anterior, el mercado está en un barrio multicultural habitado por marroquíes, chinos, indios y sudamericanos, donde abundan los restaurantes árabes, las tiendas de alimentación con productos procedentes de China o India, y los bares que sirven especialidades colombianas, ecuatorianas o dominicanas.

El mercado se inauguró como plaza de abastos en 1943, lo que lo convierte en uno de los más antiguos de Palma, y es el único que vende todavía animales vivos -generalmente, pollos y gallinas-. Hay también puestos en el exterior y los lunes, miércoles y viernes se vende ropa y accesorios para la casa; mientras los martes, jueves y sábados, los payeses de la isla ofrecen frutas y verduras, plantas y animales.

Pere Garau cuenta con menos puestos que El Olivar, pero la pescadería es también una sección destacada. Aquí hay que hablar de ‘Peixos Bonnín’, abierto desde 1955, y que cuenta con La Terremoto de Alcorcón, con casa en Palma, entre sus clientes más destacados. Bogavantes, cigalas, almejas, lubinas, gambas o calamares tientan al cliente, aunque con un decorado más casual que en El Olivar.

Aquí se encuentra ‘Casquería Ca Na Miquela’, la única de Palma, que recuerda tiempos pasados, cuando la gente comía hígado, lengua, callos y demás vísceras que hoy en día nos hacen torcer el gesto solo con pensar en ellas. ‘Sopes i Llegums Ballester’ es otro de esos puestos que evocan los menús de antes, que empezaban casi siempre por una sopa o un plato de lentejas o garbanzos. El puesto, lleno de pequeños sacos, ofrece legumbres a granel, pasta para hacer sopa, frutos secos, conservas y demás artículos que nunca faltaban en los colmados de nuestros abuelos.

Donde pervive el espíritu de mercado

Las aceitunas son indispensables en la mesa de cualquier mallorquín; ya sea para acompañar el pa amb oli, la tostada del desayuno o el llonguet, una especie de bocadillo con pan blanco. En ‘Olives J. Pericàs’, pueden encontrarse de muchas variedades distintas; y en ‘Aceitunas Sabater’, además, venden encurtidos, bacalao y conservas desde hace 70 años.

Pero el puesto más gourmet del mercado es, sin duda, ‘Don Pere’, especializado en conservas, salazones, encurtidos, vinos y demás cosas ricas. Lo primero que destaca son las patatas fritas Bonilla a la Vista en su versión en lata, que se hicieron famosas por salir en la película coreana Parásitos (2019). Las patatas son ricas, eso nadie lo duda, pero salir en la gran pantalla hace mucho y la marca llama la atención de los turistas asiáticos de vacaciones en la isla. Pero la tienda cuenta también con las conservas portuguesas Tricana, la marca Espinaler, salsas Martínez, del afamado Miguel Martínez, de Sóller, anchoas del Cantábrico y vinos que no sobrepasan los 20 euros la botella más cara. Los dueños de este puesto pretenden ofrecer calidad, pero, al mismo tiempo, mantener el espíritu popular del mercado, al que tampoco le falta su obligado bar de sushi, ‘Sushi Jin’, para tomar o llevar.

Los bares que triunfan en Pere Garau son los de toda la vida. En ‘Ses Cubanas’ hay que pedir su afamado bocadillo de calamares, aunque también hay tapas, variats y te hacen a la plancha lo que compras en el mercado. Mientras, ‘Ca Na Martina’ se centra en el variat y en las tapas de antes, con casquería incluida, como riñones o lengua. Cosas que alimentaban de verdad y no las tonterías de ahora -que diría cualquier abuelo que se precie-.

El antiguo barrio de pescadores, con sus pequeñas y humildes casas, se ha convertido, por obra y gracia de la gentrificación, en la zona más cara de Palma; ya que comprar casa aquí es solo accesible para los extranjeros pudientes. Esto ha hecho que en las terrazas de este barrio cosmopolita se escuchen tantas lenguas como en la Torre de Babel, con especial mención al sueco, ya que los descendientes de los antiguos vikingos tienen especial predilección por esta zona de la ciudad.

En Santa Catalina las fachadas y las casas se rehabilitan, los antiguos comercios mutan a tiendas de diseño y los restaurantes y bares se multiplican ofreciendo cocinas de cada rincón del mundo. En este universo cosmopolita y glamuroso, al que ya se le ha bautizado como el Soho de Palma, el mercado de toda la vida ha tenido que actualizarse con vocación exclusiva, ya que muchos chefs o propietarios de yates se proveen aquí antes de hacerse a la mar.

No faltan, por tanto, las tiendas gourmet destinadas a saciar paladares exigentes. ‘Avesa Carnicería’ nos confirma que los carnívoros son también personas refinadas y selectas, que no comen cualquier cosa, sino ternera Kobe (japonesa y austríaca), chuletones de buey madurados de rubia gallega, vaca simmental, cerdo ibérico o Black Angus llegado directamente de EEUU -a 76 euros el kilo-. Carlos Fernández y sus socios abrieron su puesto en 1980 y han evolucionado con el barrio. “Antes no era así, vendíamos carne más humilde, pero ahora todo el mundo es foddie y a los chuletones, antes de comérselos, hay que hacerles fotos para subirlos a las redes sociales”.

Sabores del mundo y 'rosas eternas'

Siguiendo con la carne, porque aquí el pescado no tiene más protagonismo, encontramos la ‘Rotisserie Mr. Poulet’, propiedad de unos franceses que venden pollos de corral asados con un toque de limón. También tienen codornices y guarniciones de verduras al horno. Los hijos de Francia, afincados o de paso por la isla, no tendrán tiempo de echar de menos sus baguettes si se pasan por ‘Ca’n de Paris’, panadería y pastelería francesa. Aquí se utilizan los mejores ingredientes: mantequilla, harina orgánica o la variedad Parisse, que proviene de los Molinos Roiux situados al sur de Normandía, en la región de Mayenne.

Tras un nombre tan castizo como ‘El Toro Foods’ se esconde un puesto de comida sudafricana. Los dueños, de ese país, vivían antes en El Toro (urbanización en Calvià) y decidieron bautizar así a su tienda. Carnes, salsas, chutneys, vinos, galletas y tés procedentes del continente negro, para la comunidad sudafricana, nada desdeñable, que trabaja en los yates.

‘Aixó és Bo’ es una charcutería selecta especializada en uno de los manjares patrios que más gustan a los extranjeros: el jamón ibérico. Pero el de aquí, además, procede de cerdos criados en libertad y alimentados con bellotas. Hay también productos de El Bierzo como cecina, chorizo, longaniza y demás exquisiteces para saborear en la proa de un barco mientras se contempla la puesta de sol. ‘Sa Roteta’ se ocupa de los vinos locales e internacionales -especialmente franceses e italianos- de pequeños y grandes productores, con o sin denominación de origen; así como de una amplia selección de cervezas (nacionales, extranjeras y artesanas), ginebras, cavas, champagne, aceites, conservas de lujo y sobrasadas.

Hay dos puestos de flores en este mercado. ‘Fleurs Santa Catalina’ es el más grande y exhibe una estética francesa, inglesa o sueca a la hora de elaborar sus ramos. Resulta que me he enterado de que existe una cosa que se llama rosa eterna. Flores que han sido preservadas en el momento de su floración para que mantengan su belleza y frescura durante meses, sin necesidad de riegos ni cuidados. En ámbitos exclusivos, las rosas también pasan por el cirujano plástico para no envejecer.

Los amigos de cuidarse al máximo cuentan, en este mercado, con ‘Mundo Celíaco’. Productos veganos, sin gluten ni lactosa y, muy pronto, pretenden incorporar un pequeño rincón con cosmética vegana. En ‘S’Hort Rodat’, una frutería, elaboran saludables zumos naturales de frutas y verduras, smoothies y ensaladas para llevar.

Los bares del mercado de Santa Catalina merecen mención aparte, porque es tradición pasarse el sábado por el lugar para tomarse las cañas mañaneras. ‘Bar des Mercat’, situado en una esquina soleada, muy cerca de una salida, ofrece servicio de plancha para cocinar cualquier cosa comprada en el mercado. Hay también bocadillos, pinchos y pa amb olis y cierra a las 16:00 horas. Justo enfrente está ‘La Vermutortillería’, en azulejos turquesa. El nombre ya lo explica casi todo, pero, además de tortillas y vermuts, hay Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas (diferentes encurtidos), frituras y latas premium.

‘Joan Frau-Can Frau’ es otro bar, en este caso, especializado en tapas mallorquinas y variats; y ‘La Tapita’ ofrece un plato del día, además del recetario patrio tradicional de raciones. Los extranjeros dicen que España es un running buffet, donde la gente se pasa el día comiendo tapas y bebiendo cañas. Tal vez por eso les gusta tanto venir a visitarnos.

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